Leckere Rezepte selbst probiert

Graved Lachs aus Forellenfilets
Falsche Bratheringe aus Rotaugen
Matjessalat aus Weißfischen
Karpfen in Biersoße
Einfache Soßen zu gebratenem Fisch
Lauge für Räucherfisch und fachgerechtes Räuchern


Graved Lachs aus Forellenfilets

In Ermangelung an fangfrischen Lachsfilets, kam ich darauf, das Rezept mit Forellenfilets zu probieren.
Man nehme von einer entschuppten Regenbogenforelle die beiden Filets.
Nun vermische man 2 EL Zucker, zwei EL Salz, etwas frisch im Mörser zerstossene Pfefferkörner und frischen,
kleingehackten Dill, vermische das ganze und reibe die Fleischseiten der Filets gut und gründlich damit ein.

Jetzt lege man die beiden Filets mit den Fleischseiten aufeinander in eine Kaserolle oder ähnliches,
decke es zunächst mit Frischhaltefolie und dann mit Alufolie ab.

Auf das ganze kommt ein Vesperbrettchen und darauf ein paar Steine oder Konservendosen zum Beschweren.

Jetzt für drei Tage ab in den Kühlschrank. Täglich einmal wenden ohne die Filets voneinander zu trennen.
Nach dem Wenden das ganze mit der nun reichlich vorhandenen Lake übergießen.
Anrichten:
Den Dill und das evtl. noch vorhandene Gewürz von der Fleischseite der Filets abschaben, die Gräten aus dem
Rückenteil am Besten mit einer Pinzette auszupfen und hauchdünne Scheibchen schräg von der Haut schneiden.


2-3 EL Öl mit Zucker, Salz, Pfeffer, etwas Essig, Dill und Senf verrühren bis es einen sämigen Dipp ergibt.
Das ganze mit Stangenweißbrot servieren.



Falls wie bei mir mal kein frischer Dill zur Hand sein sollte, kann man auch das Grünzeug von frischem Fenchel hernehmen.
Ein Gedicht, da kann man nur auf gut fränkisch sagen: Ään Gudee!!

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Falsche Bratheringe aus Rotaugen
Man nehme ausgenommene Rotaugen möglichst gleicher Größe und entschuppe und enthäupte sie.
Anschließend wendet man sie in Mehl und brät sie in einer Pfanne mit reichlich Öl goldgelb raus.
Nun erhitze man in einem Topf 1/2 Liter Essig, 1/2 Liter Rotwein, 1/2 Liter Wasser, Lorbeerblatt, Piment, Pfefferkörner, Wacholderbeeren,
1 Karotte und etwas Sellerie. Der Sud soll nicht kochen. Anschließend etwas abkühlen lassen.
Jetzt kommen die Rotaugen schön geschichtet in eine Kasserolle und werden mit dem noch lauwarmen Sud übergoßen.
Nun noch mit Klarsichtfolie abdecken, 3 Tage an einem kühlen Ort reifen lassen und dann genießen.

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Matjessalat aus Weißfischen
Aus Weißfischen Filetstücke schneiden und abwechselnd mit reichlich Salz, 3 - 4 Nelken,
Lorbeerblättern und einigen aufgebrühten oder zerdrückten Wacholderbeeren in eine Schüssel schichten.
Für 4 - 5 Tage in den Kühlschrank stellen.
Den Fisch nach dieser Zeit je nach Geschmack bis zu einem Tag wässern und anschließend in kleine Stücke schneiden.
Diese Stücke mit Budapester oder Zigeunersalat vermischen, danach 1 Schuss Öl darüber geben.

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Karpfen in Biersoße

Einen Karpfen von ca. 2 kg in 3-4 cm dicke Scheiben schneiden, diese salzen, pfeffern und zugedeckt über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
1,5 l Malzbier, 0,5 l Exportbier, 2 Lorbeerblätter, 4 Pimentkörner, 100 g Senfkörner und 1 Bund Suppengemüse bei
mittlerer Hitze 20 Minuten kochen, danach das Ganze durch ein feinmaschiges Sieb schütten.
Die Brühe mit 2-3 EL Mehl leicht andicken, Karpfenstücke hineingeben und ca. 20 Minuten ziehen lassen.
Der Sud darf aber nicht mehr kochen.

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Einfache Soßen zu gebratenem Fisch

Als Basis dient eine einfache Mehlschwitze.
Dazu erhitze man etwas Butter in einem Topf und gebe unter ständigem Rühren Mehl dazu.
Anschließend wird unter weiterem Rühren Milch hinzugegeben, bis die Masse glatt und sähmig ist.
Nun wird je nach Gusto Merrettich, oder Senf, oder Tomatenmark dazugegeben und mit Salz und Pfeffer
abgeschmeckt.
Dazu passt am Besten Reis.

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Lauge für Räucherfisch und richtiges Räuchern

Man gebe ca. 80-100g Salz pro Liter Wasser, ein paar Zwiebeln, Lauch, Karotten, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter,
Pfeffer (Schwarz und Weis) und Kräuter (Dill, Schnittlauch,Petersilie) in eine geräumige Wanne und vermenge alles gut.
Die Fische in die Lake geben, so dass sie komplett mit der Lauge bedeckt sind und 12 Stunden ziehen lassen
( Fisch küchenfertig mit Schuppen in den Sud geben. Man kann dazu auch gefrostete Fische nehmen).
Nach ca. 12 Stunden Fische aus der Lake nehmen, kurz mit frischem Wasser abspülen,
trocken tupfen oder aufhängen und abtropfen lassen (nicht beim Aal der muß nass rein sonst gehen die Bauchlappen nicht auf).

Zum Räuchern selbst:
Ofen auf ca.
100-120 °C Temperatur bringen. Fische (ausser Aal) für ca. 10min bei offener Tür reinhängen und trocknen lassen,
Aal dazu und Tür zu. Ca. 30-40 min bei der Temperatur garen lassen und dann Sägemehl auf's Feuer und 2-3 Stunden im
Rauch lassen ( aufpassen dass der Rauch nicht zu Heiß wird .Wenn zu Heiß dann mit Wasser etwas ablöschen oder Tür kurz öffnen).
Der Rauch sollte max 60°C haben.
Nach 2-3 Stunden die Fische rausholen ( Bei Forellen reichen 2 Stunden wenn sie so 300g haben kleine Aale auch 2 Stunden,
die Großen sollten 3 Stunden haben) und kurz auslüften lassen.
Noch ein kleiner Tipp: Aale schneidet man am Schwanzende etwas ein, so kann das Fett abtropfen.
Eine Delikatesse.


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